广州破碎水洗一体机

新快报记者 陈斌/文 龚吉林 王飞/图

“无鸡不成宴”,这五个字恰如其分地点明了一件事——广州人爱吃鸡,餐桌上一定要有鸡,所以历史上经民间也好、经官方也罢,都曾评选过广州人心目中的“十大名鸡”,这些评选结果,又以上世纪90年代初,由清平饭店等牵头评选出的广州“十大名鸡”为最。

然而时至今日,当年曾叱诧风云的“十大名鸡”,却已经有近半数淡出了我们的视野,不要说吃,甚至新新人类连某些名鸡的名称都未曾听闻过……

曾经的辉煌就在我们的集体无意识中逐渐远去,无论是基于某些怀旧的情愫,还是无奈地感慨,事实就是,如今在我们的餐桌上,依然能得享曾有过“名鸡”称号的鸡,已屈指可数、寥寥无几。

是时候为硕果仅存的名鸡再度梳理一下脉络了,与此同时,也必须要为这些年来一直坚持不懈、为留下传统而努力的店家们喝彩,因为在这个饮食文化快速变迁的过程中,能够克服食材原材料的变化以及食客口味的变化还保证着“名鸡”的出品品质、不逊色于其名号的,实属不易。

但换一个角度,将视角投射在那些目前还留存在我们视线中并能随时一试其味的“名鸡”上,也是我们的幸运!也许,假以时日,我们可能连这些也会失去,到那时,我们的餐桌上还能留下什么?或者就真成了一个未知数……

“十大名鸡”那些事儿

广州“十大名鸡”指的是鸡的做法,而非鸡种,历史上关于“十大名鸡”的评选结果有多种说法,一说是1993年由广州清平饭店牵头评的,一说在2005年由广州市烹饪饮食行业协会等单位重新又牵头评过一次,还有一说是民间约定俗成的,即老百姓心目中所认可的,不同情势下评选出来的“十大名鸡”有部分重叠,也有完全不同的。

以清平饭店的评选结果为例,当时所评选出半民间、半官方的“十大名鸡”包括:清平饭店的“清平鸡”、广州酒家的“广州文昌鸡”、东江饭店的“东江盐焗鸡”、麓鸣酒家和东方宾馆的“市师鸡”、大同酒家的“脆皮鸡”、 泮溪酒家的“桶子油鸡”、新陶芳酒家的“蚬蚧鸡”、九记“路边鸡”、广大路的“百岁鸡”和周记“太爷鸡”。

但与这一评选结果相近时间段的另一版本则是这样说的,广州“十大名鸡”包括:清平鸡、文昌鸡、风沙鸡、盐焗鸡、市师鸡、美极鸡、牡丹鸡、洪寿鸡、路边鸡、柱侯鸡。不但没有特别标注这些鸡出自哪间餐厅,也没有说明评选出处,只是从中我们可以看到,几乎有一半以上的鸡如今在市面上已经找不到了。

2005年的评选版本,稍嫌新和商业气息相对明显,所以关于广州的“十大名鸡”,主要依据还是参照1993年那次的评选结果。

曾经的“名鸡”今何在

以1993年的评选结果为参照依据,到如今,当年所评选出来的广州“十大名鸡”其实已经大部分式微了。

尤其是号称“广州第一鸡”的清平鸡,随着清平饭店的结业,“清平鸡”也从此不见。而且,“清平鸡”的称号属于一个专有名词,所以即便还有清平饭店的老职工出来继续发扬着“清平鸡”的精髓,但却不能直接使用“清平鸡”的名号。

那么再看“十大”中的其它鸡,不说全体销声匿迹吧,但因着时代变迁、餐厅不再,数下来,无论是从名号到品质,依稀尚可见当日风采的,也不过只剩了那么三五家,尚可担得起“名鸡”之名。

这其中,又以广州酒家的“广州文昌鸡”、东方宾馆的“东方市师鸡”以及九记路边鸡相对最突出。

去骨起肉配鸡肝云腿

广州酒家“广州文昌鸡”

广州酒家的总店位于老广州西关文昌路口,如今已走过80年风雨路程,之所以广州酒家的“广州文昌鸡”采用此名,与总店所处位置有一定的关系。但另一个层面上,则是因为其首创用海南的文昌鸡作为原材料,并在原广州白切鸡的基础上加以变通,从而一炮走红,坚持至今。

具体说来,广州酒家的“广州文昌鸡”初时选用海南文昌县的文昌鸡,这种鸡体大、肉厚、骨体粗硬,其实并非是烹制白切鸡的好材料,但广州酒家的名厨梁瑞梁师傅于上世纪30年代充分利用海南文昌鸡这一鸡种的特色,将其去骨起肉,再将鸡肉改刀成为2X4公分大小的肉块,然后用同样大小的鸡肝及云南火腿与鸡肉拼成上下三层,从而将文昌鸡本身肉质肥厚的特色与鸡肝的甘香及云腿的咸香融会贯通,遂成口味独特、口感丰富的新品,并一直延续至今。

如今广州酒家的招牌菜“广州文昌鸡”,所用鸡种已经改为清远凤中皇,一般选用净重约为2.2至2.4斤左右的鸡,净重有此重量,通常饲养时间超过150天,所以肉质嫩滑,带一点点皮下脂肪,鸡皮看上去呈现漂亮的象牙白,属于卖相与口感皆佳的状态。

除了鸡种有所改变之外,广州酒家的“广州文昌鸡”的做法严格按照当年的步骤,一丝不苟,用当今行政总厨康志能康师傅的话说,一只完整的“广州文昌鸡”至少需要经过六七个步骤,才能呈现在食客面前。

简言之,光鸡洗净清干净内脏之后浸15分钟,就到了考校厨师刀功的步骤——整鸡去骨起肉改件,也就是前面所说,“广州文昌鸡”的鸡件,每一块要求2 4公分大小,没有一定的“庖丁解鸡”的功力,还真不一定能起出完整的鸡肉来(观看康师傅刀功可扫码本版二维码)。

鸡肉切好之后,将事先备好的鸡肝、云腿逐片与鸡块叠加,然后回炉蒸热三分钟,同时炒熟伴边的青菜,青菜的选择以季节为准,秋冬季便用芥兰或菜心,春夏季则或用芥菜胆或用丝瓜条,最后以鸡汤勾芡淋上,一味色香味俱全的“广州文昌鸡”便可来到食客面前了。

任何事,但凡谈及坚持之道,便离不开一个“难”字,作为广州酒家的招牌菜式及获奖菜式,“广州文昌鸡”的传承继承,也同样经历着这个“难”字。

首先是食材的变化,能够从最初的海南文昌鸡鸡种走到今天的凤中皇,依然保持出品本身的质感和风采,没有一定的耐心和韧性是做不到的。

其次是人员的快速流动,且不说客人口味的变化之快,只看厨师领域本身的人员流动速度,新生代们如果没有老师傅从旁鞭策督促,纠正所需工序及相关配搭,也是无法呈现出“名鸡”风范的。

不得不承认,广州酒家这一味“广州文昌鸡”至今仍以单菜单店日销40只以上的数量占据着众多食客的眼球,离不开康师傅等一干“老”人的坚持和不放弃。

这其实也从侧面验证了一个个体,无论你是一个人还是一个具象的物或实体,在与社会的角力中,坚持,需要多大的信念和努力。